Chả mực, món ăn mang đậm hương vị biển cả, từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam. Với lớp vỏ ngoài vàng giòn tan, bên trong lại dai ngon sần sật, chả mực không chỉ là món ăn vặt được nhiều người yêu thích mà còn là nguyên liệu chính trong nhiều bữa cơm gia đình và các món đặc sản nổi tiếng. Bài viết này sẽ là cẩm nang chi tiết, giúp bạn tự tin chế biến món chả mực thơm ngon, chuẩn vị ngay tại căn bếp của mình.
Chúng ta sẽ cùng nhau khám phá từ bí quyết chọn nguyên liệu tươi ngon, cách thực hiện món chả mực, đến những mẹo nhỏ để chả đạt được độ giòn dai hoàn hảo, cũng như những biến tấu thú vị của món ăn này trên khắp các vùng miền.
Bí Quyết Chọn Nguyên Liệu Tươi Ngon Cho Món Chả Mực Hoàn Hảo
Để có được món chả mực ngon đúng điệu, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Chất lượng của nguyên liệu tươi ngon sẽ quyết định phần lớn hương vị và độ hấp dẫn của món ăn.
Mực: Mực tươi là thành phần chủ chốt, và việc lựa chọn đúng loại mực sẽ mang lại sự khác biệt rõ rệt. Các công thức phổ biến thường ưu tiên sử dụng mực lá hoặc mực nang. Mực lá với thân dày mình sẽ cho miếng chả có độ giòn và dai ngon hơn. Mực nang cũng là một lựa chọn tuyệt vời với thịt chắc và ngọt. Khi chọn mực, bạn nên quan sát kỹ: mực phải còn tươi, thịt săn chắc, lớp da bên ngoài sáng bóng, mắt trong và không bị đục, túi mực vẫn còn nguyên vẹn. Sau khi mua về, mực cần được sơ chế kỹ lưỡng: loại bỏ túi mực, da, ruột và các bộ phận không ăn được. Để khử mùi tanh đặc trưng của mực, bạn có thể rửa mực với nước muối loãng, chanh hoặc giấm.
Giò Sống: Nhiều công thức làm chả mực có thêm giò sống (thịt heo xay nhuyễn) để tăng độ kết dính và làm cho miếng chả thêm đậm đà. Giò sống thường đã được nêm nếm gia vị cơ bản. Tỉ lệ giò sống và mực có thể thay đổi tùy theo công thức, ví dụ một số gợi ý sử dụng 100g giò sống cho 200g mực.
Mỡ: Một nguyên liệu quan trọng khác giúp chả mực không bị khô và tăng thêm độ béo ngậy là mỡ. Mỡ gáy, mỡ khổ hoặc thậm chí thịt ba chỉ có phần mỡ nạc xen kẽ đều là những lựa chọn phù hợp. Nếu sử dụng thịt ba chỉ, tỉ lệ thường là khoảng 1 phần thịt ba chỉ cho 5 phần mực tươi.
Tôm: Bên cạnh mực, một số công thức còn kết hợp thêm tôm tươi để tăng thêm hương vị ngọt tự nhiên và độ dai cho món chả. Tôm thẻ hoặc tôm sú là những loại thường được sử dụng. Tỉ lệ tôm có thể tương đương với lượng thịt ba chỉ hoặc khoảng 1 phần tôm cho 5 phần mực.
Gia Vị: Các loại gia vị quen thuộc không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng của chả mực bao gồm hành tím, tỏi, hành lá, tiêu, nước mắm, đường, hạt nêm. Ngoài ra, một số công thức còn sử dụng thêm thì là để tăng thêm mùi thơm đặc trưng. Để chả mực có độ kết dính, dai và giòn hơn, nhiều người còn thêm vào một lượng nhỏ bột năng, bột nếp cái hoa vàng, bột nở hoặc bột bắp. Bột năng giúp tăng độ kết dính và dai, bột nếp cái hoa vàng tạo hương thơm đặc trưng, bột nở giúp chả nở phồng khi chiên, còn bột bắp giúp chả mềm, mịn và giòn hơn.
| Nguyên liệu | Tỉ lệ/Số lượng thường dùng (cho 500g mực) | Lưu ý |
| Mực tươi (mực lá hoặc mực nang) | 500g | Chọn mực tươi, thân dày |
| Giò sống | 100g – 250g | Tăng độ kết dính |
| Mỡ gáy/mỡ khổ/thịt ba chỉ | 50g – 100g | Tạo độ béo và mềm |
| Tôm tươi (tôm thẻ hoặc tôm sú) | 100g – 150g | Tăng hương vị và độ dai |
| Hành tím | 1-2 củ nhỏ | Băm nhỏ |
| Tỏi | 2-3 tép | Băm nhỏ |
| Hành lá | 1-2 nhánh | Xắt nhỏ |
| Tiêu xay | 1/2 – 1 muỗng cà phê | Tăng vị cay thơm |
| Nước mắm | 1-2 muỗng canh | Tạo vị mặn đậm đà |
| Đường | 1/2 – 1 muỗng cà phê | Cân bằng hương vị |
| Hạt nêm | 1/2 – 1 muỗng cà phê | Tăng vị ngọt umami |
| Thì là (tùy chọn) | Một ít | Tạo hương thơm đặc trưng |
| Bột năng/bột nếp/bột bắp/bột nở (tùy chọn) | 1-2 muỗng canh | Tăng độ kết dính, dai, giòn |
Sự đa dạng trong các công thức cho thấy rằng, mặc dù mực tươi là nguyên liệu không thể thiếu, việc kết hợp thêm giò sống và mỡ dường như là một phương pháp phổ biến để đạt được cấu trúc chả mong muốn. Việc sử dụng tôm tùy thuộc vào sở thích cá nhân và khẩu vị vùng miền. Các loại gia vị cơ bản như hành, tỏi, tiêu, nước mắm là nền tảng, trong khi việc thêm các loại bột thể hiện sự tinh tế trong việc điều chỉnh kết cấu của món ăn.
Từng Bước Chinh Phục Món Chả Mực Tại Nhà
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu tươi ngon, chúng ta sẽ cùng nhau thực hiện các bước làm chả mực chi tiết.
Bước 1: Sơ Chế Nguyên Liệu
Đây là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng. Mực sau khi mua về cần được làm sạch kỹ lưỡng. Bạn dùng tay nắm chặt phần thân mực, tay còn lại nắm phần đầu và kéo nhẹ để tách rời. Cẩn thận loại bỏ túi mực để tránh bị vỡ và dây ra ngoài. Rút bỏ phần xương sống (mai mực) và loại bỏ hết nội tạng bên trong. Dùng dao khứa nhẹ một đường dọc thân mực, sau đó lột bỏ lớp da bên ngoài để miếng chả có màu trắng đẹp mắt hơn. Rửa mực lại thật sạch với nước, có thể dùng thêm chút muối, chanh hoặc giấm để khử mùi tanh. Sau khi rửa sạch, để mực thật ráo nước hoặc dùng khăn giấy thấm khô hoàn toàn. Phần thân mực sẽ được thái thành miếng nhỏ dày khoảng 2cm để dễ dàng xay hoặc giã. Riêng phần râu mực có thể để riêng và thái hạt lựu để trộn vào sau khi xay hoặc giã xong, giúp tăng thêm độ giòn sần sật cho món chả.
Nếu có sử dụng tôm, bạn cần bóc vỏ, bỏ đầu, đuôi và rút chỉ đen ở lưng, sau đó rửa sạch và để ráo nước. Thịt ba chỉ hoặc mỡ gáy/mỡ khổ cũng cần được rửa sạch và thái miếng nhỏ để xay cùng với mực. Hành tím và tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng hoặc băm nhỏ. Hành lá và các loại rau thơm khác như thì là (nếu dùng) cũng cần được rửa sạch và thái nhỏ.
Bước 2: Giã mực
Đây là công đoạn quan trọng quyết định độ dai của chả mực. Có hai phương pháp phổ biến để làm nhuyễn mực bằng máy hoặc bằng tay.
- Bằng tay: Phương pháp dùng tay truyền thống được nhiều người đánh giá là giúp chả mực có độ dai ngon đặc biệt. Bạn cho mực đã sơ chế, tôm, mỡ, một ít gia vị vào cối đá hoặc cối gỗ, dùng chày giã liên tục và đều tay cho đến khi mực nhuyễn mịn và có độ kết dính. Trong quá trình giã, nên cho nguyên liệu vào từ từ để tránh bị bắn ra ngoài và giúp mực nhanh nhuyễn hơn. Việc giã tay sẽ làm các thớ thịt mực bị nát đều, tạo nên độ dẻo dai tự nhiên cho chả. Một số người còn cho thêm một chút dầu ăn vào cối để mực không bị dính.
- Bằng máy: Nếu không có thời gian hoặc dụng cụ để giã tay, bạn có thể sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt. Cho mực đã cắt nhỏ, tôm, mỡ và một ít gia vị vào máy và xay đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn. Lưu ý không nên xay quá lâu để tránh làm nóng máy và làm chín tái mực, ảnh hưởng đến độ dai của chả. Nếu máy xay bị nóng, bạn nên dừng lại, cho hỗn hợp vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 10-15 phút rồi xay tiếp. Sau khi xay xong, bạn có thể cho hỗn hợp ra tô và dùng tay hoặc phới quết đều để chả được dai hơn.
Bước 3: Trộn và nêm Nếm Gia Vị
Sau khi có được hỗn hợp từ bước 2, bạn tiến hành cho thêm giò sống và nêm nếm các loại gia vị đã chuẩn bị còn lại. Cho vào hỗn hợp mực các gia vị như nước mắm, tiêu, đường, hạt nêm (tùy khẩu vị), hành tím, tỏi băm, hành lá thái nhỏ và các loại bột (nếu dùng). Trộn đều hỗn hợp cho gia vị ngấm. Nếu muốn, bạn có thể cho thêm phần râu mực đã thái hạt lựu vào trộn cùng ở bước này. Sau khi trộn đều, bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc kín tô đựng chả mực và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15-30 phút. Bước này giúp chả mực kết dính tốt hơn, thấm gia vị và dễ tạo hình hơn.
Lưu ý rằng, việc sử dụng màng bọc thực phẩm chất lượng sẽ giúp chả mực tránh tiếp xúc với không khí và giữ được độ tươi ngon tại bước này.
Bạn có thể tham khảo một số loại màng bọc thực phẩm chất lượng tại đây.
Bước 4: Tạo Hình Chả Mực
Sau khi để lạnh, lấy tô chả mực ra. Thoa một ít dầu ăn vào lòng bàn tay để chống dính. Lấy một lượng chả mực vừa đủ, vo tròn thành viên rồi ấn dẹp thành miếng có độ dày vừa phải, khoảng 1-1.5cm. Bạn có thể tạo hình tròn dẹt truyền thống hoặc các hình dạng khác tùy theo sở thích. Đặt các miếng chả đã nặn ra đĩa hoặc khay có lót giấy nến để không bị dính.
Bước 5: Chiên Chả Mực
Bắc chảo lên bếp, cho một lượng dầu ăn đủ để chiên ngập miếng chả. Đợi dầu nóng già (thử bằng cách thả nhẹ một mẩu bánh mì vào, nếu thấy bánh mì vàng nhanh thì dầu đã đủ độ nóng), từ từ thả các miếng chả mực vào chiên. Chiên với lửa vừa để chả chín đều từ trong ra ngoài và có màu vàng đẹp mắt. Trong quá trình chiên, nên lật đều các mặt để chả chín vàng đều. Lưu ý không nên lật chả quá nhiều lần để tránh làm chả bị nát. Một số người còn chia sẻ bí quyết chiên chả mực hai lần để đạt được độ giòn lâu hơn: lần đầu chiên sơ qua với lửa nhỏ cho chả chín tới, vớt ra để nguội bớt, sau đó chiên lại lần hai với lửa lớn hơn cho đến khi chả vàng giòn. Khi chả chín vàng đều, vớt ra và đặt lên đĩa có lót giấy thấm dầu để loại bỏ bớt lượng dầu thừa.
Mẹo Hay Để Chả Mực Giòn Ngon, Không Bị Dai
Để món chả mực đạt được độ giòn ngon hoàn hảo mà không bị dai, có một vài mẹo nhỏ bạn nên bỏ túi:
- Chọn mực tươi ngon: Chất lượng mực tươi quyết định rất lớn đến độ giòn dai của chả. Mực lá hoặc mực nang mình dày thường cho chất lượng tốt nhất.
- Sơ chế kỹ lưỡng: Việc loại bỏ hoàn toàn da và các bộ phận không cần thiết của mực sẽ giúp chả có màu đẹp và không bị tanh. Rửa mực với rượu trắng cũng là một cách hiệu quả để khử mùi tanh.
- Giữ lạnh nguyên liệu: Việc giữ lạnh mực và các nguyên liệu khác trong quá trình chế biến, đặc biệt là trước khi xay hoặc giã, sẽ giúp chả có độ dai tốt hơn. Thậm chí, một số công thức còn khuyên nên để nguyên liệu vào ngăn đá một thời gian ngắn.
- Giã tay (nếu có thể): Phương pháp giã tay thường cho chả mực độ dai ngon tự nhiên hơn so với xay bằng máy.
- Không xay quá kỹ: Nếu dùng máy xay, không nên xay quá lâu để tránh làm nóng mực và làm chả bị dai. Xay vừa đủ để mực nhuyễn và kết dính là được.
- Thêm mỡ: Việc kết hợp mỡ heo với tỉ lệ phù hợp sẽ giúp chả mực có độ mềm, dai và không bị khô.
- Sử dụng bột: Một lượng nhỏ bột năng, bột nếp hoặc bột bắp có thể giúp chả mực có độ kết dính và giòn hơn khi chiên. Tuy nhiên, cần lưu ý tỉ lệ bột, nếu cho quá nhiều có thể làm chả bị dai hoặc mất đi hương vị tự nhiên của mực. Bột nếp thường được nhiều người ưu tiên sử dụng để làm chả mực ngon và dẻo dai.
- Chiên ngập dầu và không chiên quá kỹ: Chiên chả mực trong dầu nóng và đủ lượng sẽ giúp chả chín đều và có màu vàng đẹp mắt. Không nên chiên quá lâu sẽ làm chả bị khô và mất đi độ tươi ngon.
- Chiên hai lần: Chiên sơ lần một rồi chiên lại lần hai khi dầu nóng hơn sẽ giúp chả giòn lâu hơn.
Chả mực là một món ăn hấp dẫn với hương vị thơm ngon và kết cấu độc đáo. Qua bài viết này, hy vọng bạn đã có được những kiến thức và bí quyết cần thiết để tự tay chế biến món chả mực chuẩn vị ngay tại nhà. Từ việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, thực hiện từng bước tỉ mỉ, đến việc áp dụng những mẹo nhỏ, tất cả đều góp phần tạo nên món chả mực giòn dai, đậm đà hương vị biển cả.
Dù bạn chọn phương pháp giã tay truyền thống hay sử dụng máy xay hiện đại, chỉ cần một chút khéo léo và đam mê, bạn hoàn toàn có thể chinh phục món ăn đặc sản này và mang đến niềm vui ẩm thực cho gia đình và bạn bè. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng với món chả mực tự làm!
